Ξεπαγώνετε τη Ζύμη ΚΟΥΡΟΥ (εάν έχετε διαλέξει την κατεψυγμένη συσκευασία) σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε λεπτές φέτες. Βάζετε σε μια κατσαρόλα τα κρεμμύδια και το ελαιόλαδο, και τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά περίπου, ανακατεύοντάς τα τακτικά. Στη συνέχεια, ρίχνετε το κρασί, το μπαλσάμικο, τη ζάχαρη και λίγο αλάτι. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε για 30 λεπτά περίπου, ή μέχρι να στεγνώσουν τα κρεμμύδια από τα υγρά τους και να αποκτήσουν ένα σκούρο χρώμα όπως της καραμέλας. Αδειάζετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια σε ένα μπολ και τα αφήνετε να κρυώσουν ελαφρά. Όταν κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα, την παρμεζάνα και το θυμάρι, λίγο πιπέρι και ανακατεύετε. Μοιράζετε το μείγμα στο κέντρο κάθε φύλλου. Ψήνετε τα πιτάκια που φτιάξατε σύμφωνα με τις οδηγίες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 25-30 λεπτά περίπου.

Για να φτιάξετε Πιτάκια:
Ξεπαγώνετε τη Ζύμη ΚΟΥΡΟΥ σύμφωνα με τις οδηγίες. Ανοίγετε τα φύλλα στον πάγκο εργασίας και χαράζετε το καθένα σε 4 μέρη οριζόντια και 4 κάθετα, δημιουργώντας 32 ορθογώνια φύλλα ζύμης.
Στρώνετε ένα ταψί με αντικολλητική λαδόκολλα και βάζετε στη σειρά τις 32 τετράγωνες ζύμες. Μοιράζετε το μείγμα στο κέντρο κάθε φύλλου.

Διπλώνετε διαγώνια και πατάτε με ένα πιρούνι τις άκρες για να κολλήσουν μεταξύ τους. Ανακατεύετε τον κρόκο με 1-2 κουταλιές νερό και αλείφετε την επιφάνεια.