Για τη γέμιση:
Κόβουμε τα ροδάκινα σε λεπτές φέτες μισού εκατοστού και τα αφήνουμε στο ψυγείο.
Σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε γιαούρτι, ζάχαρη, αβγά, βανίλια και τυρί κρέμα, παράλληλα σε ένα μικρότερο μπολ προσθέτουμε ζεστό νερό και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνης για 3 λεπτά.
Μόλις μαλακώσουν τα φύλλα τα ρίχνουμε στο μεγάλο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε πολύ καλά με το μίξερ να ομογενοποιηθούν.
Για τη σύνθεση της πίτας:
Τοποθετούμε τη μισή συσκευασία ΣΦΟΛΙΑΤΑ KANAKI πάνω στην ταρτιέρα και την απλώνουμε σκεπάζοντας όλο το μήκος της ταρτιέρας. Ιδανικό μέγεθος ταρτιέρας 25x4 εκ.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και προψήνουμε την τάρτα για 10 λεπτά. Δεν ξεχνάμε να κάνουμε στη σφολιάτα μερικές τρύπες με το πιρούνι, για να αποφύγουμε το φούσκωμα στη βάση.
Βγάζουμε τη τάρτα από το φούρνο και την αφήνουμε για 10’ λεπτά να κρυώσει.
Αμέσως μετά ρίχνουμε στην ταρτιέρα το μίγμα με το γιαούρτι και τοποθετούμε τα κομμένα ροδάκινα το ένα δίπλα στο άλλο.
Ψήνουμε ολοκληρωμένη πλέον την τάρτα στους 180°C σε αέρα, για 35’ λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Το αφήνουμε να κρυώσει για μία ώρα και σερβίρουμε ιδανικά με μία μπάλα παγωτό βανίλια.

Συμβουλή: Μπορούμε να βάλουμε στο προψήσιμο της σφολιάτας λαδόκολλα με βάρος (ρεβίθια) για να μη φουσκώσει η τάρτα.