Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τρίβετε τα καρότα και τα κολοκυθάκια και αφαιρείτε από τις πιπεριές τα κοτσανάκια και τους σπόρους και τις ψιλοκόβετε. Σοτάρετε όλα τα λαχανικά σε 3-4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, προσθέτετε τη γαριδόψιχα και αλατοπιπερώνετε. Κατεβάζετε από τη φωτιά, στραγγίζετε και ανακατεύετε με δύο ασπράδια χτυπημένα και το μαϊντανό. Φτιάχνετε τα ρολάκια σύμφωνα με τις οδηγίες. Τηγανίζετε τα Spring Rolls σε καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν, τα στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρετε.

Για να φτιάξετε Spring Rolls:
Κόβετε τα φύλλα στη μέση. Για να κάνετε ένα ρολάκι, διπλώνετε το φύλλο στη μέση, και βάζετε διαγώνια δύο κουταλιές από το μείγμα.

Διπλώνετε τις δύο αντίθετες άκρες προς τα μέσα.

Τυλίγετε ρολό. Αλείφετε την άκρη του φύλλου με λίγο από το ασπράδι που περίσσεψε ελαφρά χτυπημένο για να κολλήσει. Συνεχίζετε και με τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο.