Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, κόβετε τη μελιτζάνα σε μικρούς κύβους και τα λουκάνικα σε λεπτές φέτες. Κόβετε τη ντομάτα στη μέση, την πιέζετε να βγάλει τα υγρά και τους σπόρους, τη ψιλοκόβετε και την αφήνετε να στραγγίσει σε ένα σουρωτήρι. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και τα λουκάνικα. Μετά από λίγα λεπτά προσθέτετε τις μελιτζάνες και αφήνετε το μείγμα για 4-5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Τέλος προσθέτετε τη ψιλοκομμένη ντομάτα, ανακατεύετε και κατεβάζετε από τη φωτιά. Αλατοπιπερώνετε το μείγμα, το αδειάζετε σε ένα μπολ, προσθέτετε τ γραβιέρα, το ανθότυρο και ανακατεύετε. Ακολουθώντας τις οδηγίες φτιάχνετε τα μπουρεκάκια. Χτυπάτε το αβγό με 2 κουταλιές νερό και αλείφετε την επιφάνεια τους. Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 20 λεπτά. Τα αφήνετε να κρυώσουν για λίγα λεπτά και σερβίρετε.

Για να φτιάξετε Μπουρεκάκια:
Βάζετε 20 σφολιατάκια στο ταψί και μοιράζετε το μείγμα τοποθετώντας το στο μισό ημικύκλιο. Τα αλείφετε περιμετρικά με νερό.
Διπλώνετε τη μισή ζύμη πάνω στη γέμιση. Πατάτε τις άκρες απαλά για να κολλήσουν και χαράζετε 3 παράλληλες γραμμές στην επιφάνεια.