Σε βαθύ σκεύος ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο (90 γρ) και σοτάρουμε πολύ καλά το κιμά, μέχρι να αποβάλει τελείως τα υγρά του και να αρχίζει να ροδοκοκκινίζει. Αμέσως μετά ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πράσο καλά ψιλοκομμένα.
Σοτάρουμε πολύ καλά τα λαχανικά και σβήνουμε με το κόκκινο γλυκό κρασί. Ρίχνουμε το πελτέ ντομάτας, την τομάτα καρέ, το νερό και όλα τα μυρωδικά και καρυκεύματα. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 25 λεπτά με καπάκι στο σκεύος μας.
Ο κιμάς είναι έτοιμος.
Μόλις κατέβει από τη φωτιά, περιμένουμε 15 λεπτά να πέσει λίγο η θερμοκρασία και ρίχνουμε τα τυριά, το αβγό και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά και η γέμιση μας παίρνει μία όμορφη κρεμώδη υφή.
Σε ταψί ανοίγουμε τα φύλλα και τα λαδώνουμε ελαφρός με πινέλο. 3 φύλλα στη βάση ,τα οποία τα λαδώνουμε ξεχωριστά. Μετά ρίχνουμε τη συνολική ποσότητα της γέμισης και τέλος 3 φύλλα για να την καλύψουμε, λαδώνοντας τα και αυτά ξεχωριστά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά στους 180ºC.